2009年3月6日星期五

(之二)n种可以复制的贵阳食品——素菜系1

在贵阳的历史上,大多数时间里一般人家是吃不上什么肉的,油也得省着吃……所以贵阳的家常菜名单上有种为数众多的素菜,最常见的就是真正全素不见一点油星的水煮蔬菜系列……在这当中最具代表性的菜品就是素瓜豆,所以在这里我代称其为素瓜豆系。这个系列常见的有素茄子,素瓜豆,素莲花白(卷心菜),素豇豆等,以香甜可口为主。

在这里,瓜是小瓜(ms也有叫菜瓜,西葫芦以及笋瓜的,英文名vegetable marrow),长这个样子:



豆是棒豆(又叫四季豆,豆角等等),长这个样子:



素瓜豆顾名思意就是瓜和豆直接加水煮熟上桌,呃……说起来还真就是这么回事,不过一般来说我会加一个西红柿在锅里一块煮上,个中原因以下揭晓:如我所言,贵阳菜的精髓,一半在蘸水……而素瓜豆的御用蘸水,就是在我菜谱上常年排名前三的毛辣各蘸水……

与一般直接搅拌成品调料而成的蘸水不同,毛辣各蘸水是用新鲜出锅的水煮西红柿为主料,辅以糊辣椒面,葱花,酱油,味精等制成。成品特点是酸鲜香辣,而且绝对不带一点油星。与素瓜豆的自然香甜搭配在一起,那就是正宗的清汤白水,标准穷人配备……让人有重回大自然的清新感觉,muhaha

注:素菜好做,但是多少也还是有些小窍门

1.水不要多放,甚至都不用完全没过食材,这样煮出来的菜水比较甜,有食用价值。

2.能整个下锅的就整个下锅,尽量让蔬菜汁封在食材内部,尤其像茄子一类吸水很重的东东,见了水口感就大打折扣了。

3.能不用刀切的就不用刀切,如果有卷心菜一类的东西就用手撕吧,沾了刀气的菜就俗了,不适合这么清新自然的食谱。

4.最后一点,煮菜不是炖菜,菜熟就可以起锅了,千万不要煮过久,既损失口感又破坏营养。

6 条评论:

  1. 你好
    我是贵阳的
    一本杂志的主编
    我们要改版做贵阳版的《TIME OUT》
    恩 看见你写的关于贵阳食品 希望你能为我们写稿子
    联系方式 13885146218 叶聪
    QQ 26736493

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  2. 有人约稿lahhhhhhh……

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  3. 哇!tiger!快,也许人生轨迹要改变了呀

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  4. 啊哈哈,顺便把旅游帖子也卖出去吧,那还是我发现你的契机呢。

    等你的文章卖好了让他们联系我,我整理那么多贵阳成语都等了好多年没有卖出去

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