2007年4月7日星期六

(之八)n种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品

(之八)n种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品
| 分类: win食经
entry 2007-2-17, 03:59 AM
(之八)n种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品
——栗子美


刚到家的晚上赶上同学聚会,刚放下大衣就接到同学递来的热毛栗……伴着示威般的一句:“这个多吃点,别处没有……”…………一时间不知道是该热泪盈眶还是老拳相向,只好以热烈的吃相表达着俺全部的思想感情……

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说起栗子,其实全国各地都有,一般出现得比较多的是板栗,主要是打着油栗的旗号出现在糖炒锅里供食客品评……

既 然说到糖炒栗子不妨也就说说这个东东的做法……说是糖炒栗子,其实炒的时候主要能看到的辅料是砂……就是锅里黑乎乎的那一堆了……主要功用是使栗子在翻炒 过程中受热均匀,不玩自爆也不糊了外衣……也顺便把焦糖在板栗上面裹得均匀些…………讲究一些的铺子使的砂是粗河砂:几层筛子筛过之后留下来粗细均匀、光 滑圆润的河砂(注:也有用铁砂的),在多次翻炒之后被溶掉的焦糖和栗子皮上的杂质染得乌黑锃亮。若是赶上炒制,眼见黑砂红栗在铁锅中上下翻飞,加上阵阵传来的焦香……想起某句 电视里传来的评论:“由于中国文化的基础是群体性的,所以圈圈叉叉圈圈叉(此处省略二百字)……总之,烹饪艺术的过程本身也被艺术化了。”

在家庭制法中,河砂这样不好弄的高档货可以用食盐来代替,而相对的上色和抛光效果也就远不如糖砂来得红润诱人,不过家庭制作嘛……是个意思就好了。

板栗虽好,不过显然不是我今天要说的重点…………因为毕竟这个栏目是为了我眼中的贵阳乃至贵州特色食品而准备的……下面主角登场……那就是炒毛栗了…………

据 资料报道,毛栗又叫茅栗,也有叫野生板栗的,学名是Castanea seguinii Dode…………形状虽然和板栗一般无二,但是个头却是小了一些,估计应该是同属不同科来着……小时候俺从树上分别摘过两者带刺的栗果,外观上除了个头确 实没啥感觉差别的地方…………但是这口感就完全两码事了,板栗虽大,但是粉干有余,甜味也多靠焦糖提带,不能算是无懈可击…………而毛栗则完全不同,清香 糯韧,味甘绵长,燥热之气也远不如板栗旺盛…………小时候嫌着它的个头往往偏爱板栗,到了中学之后才慢慢体会出毛栗的妙处来(当然和毛栗品种改良之后个头 长了大概一倍关系也相当大)…………套句广告就是:“毛栗在手,永不停口。”

按介绍,毛栗广泛分布于长江以南,但是我在别处却没有见过有单品出售,也许还是孤陋寡闻的过吧…………

由 于毛栗自身的香味已是非常,炮制起来也就非常简单……生毛栗下锅炒熟即可,不需要任何辅料……(也有传说加一把盐的,不过见得不多。)上面已经说过,栗子 炒起来受热不均之后很容易发生自爆之类的危险事件……毛栗虽小,家族脾气却丝毫不弱……所以炒毛栗的锅就不能使用铁锅一类导热快的东东,而是要用敞口砂 锅……再加上炒制中翻拨用的半圆形木版,就构成了贵阳街头一副经典画面:一口砂锅,一桶小火,一群毛栗在老妇人的木版下嘻唰作响,心焦的食客频频催问,得 到的答复却总是:“还有一会。”…………时间停止……











……时间运行吧…………

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写完之后发现自己对栗子的感情不如想像那么深厚,这篇幅实在是有点短小……皑皑,无话才短吧…………突然想起栗子面窝头来,不过那个好像是板栗来着……罢了罢了……

理论上来说已经年三十了,祝每个看俺博的人春节愉快,高高兴兴拜年;踏踏实实花钱 laugh.gif

1 条评论:

  1. 大方六龙勒阿边有一个山上尽是毛栗,我路过过一次,但是不得看到生毛栗,季节不对,司机给我讲勒时候口水直流勒,估计生毛栗味道不错。

    有些人家卖勒毛栗大颗完家勒,相当于稍小勒板栗,不过味道还不得小点勒好。毛栗要选阿种园颗圆颗勒阿种,剥开来半透明勒感觉,看起都舒服。

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